Mardi soir, j’arrive à La Brède, à côté de Bordeaux.
Le centre de La Brède est un de nos lieux de séjours « historiques », un cadre assez splendide où nous venons depuis plus de 10 ans et j’y ai personnellement encadré trois séjours ; j’y ai certains de mes plus beaux souvenirs d’animateur et de directeur.
Que de souvenirs !
Je me souviens notamment, avec émotion, d’un séjour international en 2003 pour les enfants du personnel de l’Agence Spatiale Européenne. 75 enfants de 8 nationalités, dont certains, totalement bi voire trilingues traduisaient les consignes de jeux à leurs copains… avant que notre équipe d’animation – elle aussi internationale (et travaillant donc en anglais) – n’en ait eu le temps. Je me souviens de la visite de Jean-François Clervoy (spationaute à l’ASE, 3 missions spatiales, lui aussi polytechnicien) à la Brède et de son super contact avec les enfants.
En faisant rapidement le tour du centre, mille détails me reviennent. C’est à cet endroit précis, qu’avec Alberto et Violette (deux animateurs qui sont restés amis… et qui, par ailleurs, se sont mariés, ils ont eu leur premier enfant l’an dernier), nous avions mené ce si beau grand jeu. C’est dans cette salle, au 1er étage, que je m’étais posé, le 21 avril 2002 à 20h pour entendre les résultats du premier tour…
La visite du chef
En passant au self pour le repas du soir, Thierry, le chef cuistot, que je n’ai pas vu depuis six ans au moins, me lance un bien inattendu « Ah, Cédric, ça alors ! ». C’est décidé, je tiens mon sujet du lendemain : visite des cuisines d’un centre de vacances.
Et donc, le lendemain matin, au moment de la préparation du repas, Thierry nous fait visiter :
Je ne suis pas un spécialiste ; au fil du temps, j’ai tout de même acquis quelques bases… sauf pour ce qui est de passer derrière les fourneaux (ma femme vous confirmera qu’en matière de cuisine gastronomique, j’ai encore, disons, quelques défis à relever) .
Voici quelques commentaires pour vous aider à voir un peu plus loin que la vidéo précédente :
Une réglementation très stricte
La réglementation sur la restauration en centre de vacances a considérablement évolué depuis 15 ans. C’est globalement la même que dans un restaurant, au détail près que, parce qu’il s’agit d’enfants, les contrôles sont réguliers et approfondis.
Premier principe : marche en avant
Pour faire simple, le circuit des denrées doit être pensé pour ne jamais mettre en contact des denrées « propres » avec d’autres sales. On isole ainsi les espaces de réception et de déconditionnement des marchandises, d’épluchage des légumes, de préparation des plats, de cuisson… et évidemment la plonge (vaisselle) et les locaux poubelles.
Cela implique évidemment un plan intelligent des différents espaces de la cuisine et des règles drastiques de déplacement du personnel et des denrées entre les différents espaces.
Deuxième principe : respect de la chaîne du froid
Chez nous, nous avons un seul réfrigérateur (auquel s’ajoute éventuellement un congélateur). Nous y mettons les fruits et légumes en bas, où il fait légèrement moins froid.
En centre de vacances, il y a classiquement trois réfrigérateurs : les laitages, les viandes, et les fruits et légumes ne ainsi sont pas conservés à la même température. A la Brède, ils ont même un 4ème frigo pour les boissons.
Troisième principe : traçabilité maximale
En cuisine, des relevés de température sont faits tous les jours sur chacun des frigo ou chambre froide. Toutes les étiquettes de toutes les denrées utilisées sont classées par date et conservées (cela pourrait être utile pour retrouver le numéro de lot d’un produit qui a posé problème).
Des équipements dimensionnés pour la collectivité
Dans la petite vidéo, vous voyez que poêles, casseroles et four sont à la dimension d’un centre de vacances. Les grands fours peuvent cuire jusqu’à 250 portions de quiche en même temps (pendant l’année, le lycée de la Brède accueille 500 élèves). La plonge (machine à laver du local vaisselle) permet de faire passer environ 20 plateaux, 50 assiettes ou 300 couverts à la minute.
à gauche, les 3 fours ; à droite, un chariot de quiches, prêt à aller au four pour la cuisson.
Rien à voir, mais j'ai un cadeau bonus pour tous ceux qui sont nostalgiques de leurs batailles de polochon de colo, le local de stockage de Ahun :
Cédric Javault
